谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水后形成具有網絡結構的濕面筋，具有優良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統產品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡單應用。在這方面我國 人民積累了豐富的經驗，并成為我國獨特的地方風味產品。

谷朊粉由于其自然資料豐富，經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品，在小麥盛產地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產，在工業中早被廣泛應用，其利用與開發研究在日本、美國等國日益盛行。